Dem Kellermeister stehen eine Vielzahl von Behältern unterschiedlichster stehen eine Vielzahl von Behältern unterschiedlichster Größen und Materialien zur Verfügung. Das Holzfass ist schon lange nicht mehr der einzige Lagerbehälter, und es verliert zunehmend an Bedeutung. Das hat vielfältige Gründe.

Holzfass

Schon wegen seines Werkstoffes ist das Holzfass eines der empfindlichsten und pflegebedürftigsten Behältnisse, das bei der Weinbereitung eingesetzt wird. Eine nachteilige Beeinflussung des Weingeschmacks durch das Holz ist nie auszuschließen. Die immerzu notwendige Reinigung, Pflege und Konservierung ist umständlich und arbeitsaufwendig. Holz ist, vor allem in feuchten Kellern, anfällig für Schimmelbildung und Stockig werden, durch die große Verdunstungsfläche ist der Schwund beträchtlich. Bei der Cognac-Bereitung bezeichnet man den durch Verdunstung aus dem Holzfass entweichenden Alkohol als den Anteil der Engel. An der Weinoberfläche (Hohlraum) entwickeln sich schädliche Mikroorganismen, und es kommt   zu Oxidationsvorgängen, d.h. zu negativen Veränderungen im Wein. Eine ständige Überwachung von Wein und Fass ist erforderlich. Über einen kurzen Zeitraum, bis zum Erreichen der Füllreife, ist der Einfluss des Holzes auf den Wein durchaus positiv. Danach baut der Wein mehr und mehr ab, es kommt schließlich zu einem trockenen, holzigen bis dumpfen Geschmack. Dabei zeigt sich fast jedes Faß anders, je nach Qualität des Holzes und dessen Lagerung vor der Fertigung. Und auch je nach Kellerklima (Feuchtigkeit, Temperatur). Bei den heutigen Ansprüchen des Konsumenten an die Qualität des Weines darf ein Lagerbehälter vom Material her den Wein in keiner Weise negativ beeinflussen.

Durch die vorgegebenen Formen und Größen ist beim Fass die Raumausnutzung relativ schlecht, und die geringe Wärmeleitfähigkeit des Holzes lässt ein direktes, eventuell notwendiges Abkühlen des Mostes bei der Gärung nicht zu. Andere Behälter haben gegenüber dem Holzfass deutliche Vorteile, unter anderen, dass sie pflegeleicht sind. Ergänzend ist noch anzuführen, dass jenes wesentlich teurer in der Anschaffung ist und, wie sich aus Gesagtem ableiten lässt, auch im Gebrauch. Die anderen Behältnisse sind größtenteils aus Edelstahl sowie aus Kunststoff, in älteren Kellereibetrieben auch aus Beton mit einer Innenauskleidung. Die Fässer sind so gut wie alle aus Eichenholz, sie haben meist die Größten 1200 Liter (in Franken ein Stückfass) oder 2400 bis 3600 Liter (Doppelstück oder Dreistück) An der Mosel ist das Fuder mit 1000 Litern zu Hause, im Rheingau hat noch das Halbstück (600 Liter) eine gewisse Bedeutung. Alle Faßgrößen werden sowohl als Gärbehälter wie auch für die Lagerung benutzt. Neuerdings hat das Holzfass für Erzeuger und Verbraucher neues Interesse geweckt: gemeint ist das etwa 225 Liter fassende Barrique. Weshalb so eine ungewöhnliche Größe? Die Erklärung: Im Weinbaugebiet Bordeaux gibt es die Handelsgröße Tonneau für Wein, welche 900 Liter ausmacht, also 4 Barrique-Fläßchen entspricht.

Barrique

Das Barrique hat als Holzfass eine andere Funktion. Hier will man Geschmacksnoten des Holzes auf den Wein übertragen wissen, eine solche Note wird gesucht. Ursprünglich war dieses kleine Faß in verschiedenen Weinbauregionen Frankreichs im Einsatz. Es hat mit der internationalen Verbreitung der in diesem Land beheimateten Rebsorten Chardonnay (Weißwein, mit Schwerpunkt Burgund) sowie Cabernet und Merlot (Rotwein, mit Schwerpunkt Bordeaux) in den Kellern sehr vieler Weinbauländer der Welt Eingang gefunden. Diese Fässchen, meist aus in Frankreich gewachsener Eiche gefertigt und eingebrannt (getoastet), können das geruchs- und Geschmacksbild eines Weines nachhaltig beeinflussen. Ausschlaggebend ist die Verweildauer und ob es sich um ein neu gefertigtes (Erst Befüllung) oder ein bereits gebrauchtes Barrique handelt. Hier gilt es für den Kellermeister wohl abzuwägen, wieviel der Noten aus dem Holz man dem jeweiligen Wein zumuten kann, soll er nicht seinen eigenen Charakter verlieren. Generell lässt sich sagen, dass Weißwein weniger gut als Rotwein geeignet ist, vor allem wenn letzterer gehaltvoll und mit eigenen Gerbstoffen (Tanninen) gut ausgestattet ist, welche sich mit denen des Holzes geschmacklich harmonisch verbinden können.

Bei Weinen, welche traditionell in größeren Fässern gelagert werden, kommt die vom Holz stammende Geschmacksnote sehr viel dezenter, oft kaum spürbar zum Tragen. Hier spielt ebenfalls die Dauer der Lagerung des Weines in einem solchen Faß die entscheidende Rolle.

Die Lagerdauer im Barrique ist abhängig davon, wieviel dieser Holzaromen der betreffenden Wein verträgt bzw. was der Kellermeister glaubt, wie weit der Abnehmer seiner Weine dies akzeptiert. Die Lagerzeit geht von zwei oder drei Monaten bis zu etwa einem Jahr. Hier kommt es sehr stark auf den Wein selbst an, d.h. auf seine Qualität und seine Inhaltsstoffe. Über die Dauer der Lagerung im Barrique entscheidet alleine die Geschmacksprüfung, eine Entscheidungshilfe in Form einer chemischen Analyse gibt es nicht. Mit welcher Art von Behältern ein Betrieb ausgestattet ist, hängt letztendlich von der Größe des Betriebes, vom Preis der Behälter sowie deren Wirtschaftlichkeit ab. Die Vorstellungen des Winzers, des Kellermeisters, des Betriebsleiters und deren Philosophie über Wein und Weinausbau einschließlich der Geschichte des Betriebes sind ebenfalls von Einfluß auf die Entscheidung.

Die Lebensweise

Nicht wenige Betriebe haben sowohl Holzfässer als auch Edelstahltanks und damit die Möglichkeit sich den Marktbedürfnissen und auch den Wünschen des Kunden anzupassen. Die Würzbürger Weingüter Staatlicher Hofkeller, Juliusspital und Bürgerspital zum Heiligen Geist können hier beispielhaft angeführt werden.

Darum empfiehlt das Bavinorese Team: „Das Gläschen in Ehren muss wirklich niemand verwehren, denn dann ist Wein gesund.“

Quellenhinweise aus: Heinrich Höllerl,/Alfred Schmitt, Das neue Buch vom Frankenwein © Echter Verlag Würzburg 2. Auflage 2000, S. 82- 84